Batata Frita

Tanto as batatas fritas industrializadas como as feitas em casa podem conter uma substância cancerígena chamada glicidamina, segundo estudos feitos por pesquisadores da Universidade Técnica de Munique, na Alemanha.

Até hoje, acreditava-se que a glicinamida era uma substância produzida pelo fígado, ao metabolizar a acrilamida, outra substância cancerígena encontrada nas batatas fritas e em todos os alimentos fritos em altas temperaturas.

O estudo alemão confirmou algo que especialistas suspeitavam há tempos, que a glicidamina também é gerada pelo processo de fritura em altas temperaturas, e não pelo processo de metabolização das gorduras no organismo.

Assim como a acrilamida, cuja relação com o câncer provocou alarde há alguns anos, a substância supostamente cancerígena, surge quando o óleo é cozido em uma temperatura maior que 120 graus centígrados. A acrilamida e a glicinamida surgem em quantidades ainda mais perigosas quando a temperatura ultrapassa os 180 graus.

Na pesquisa alemã, os cientistas analisaram dez tipos de batata frita de pacote e três receitas caseiras do prato, encontrando concentrações de glicinamida acima do recomendado para a manutenção da boa saúde em todas as amostras.

Os pesquisadores também enfatizaram que a glicinamida é significativamente mais perigosa para a saúde humana do que a acrilamida.

Outro estudo, feito pela Universidade de Kariserslautern, revelou que níveis mínimos de glicidamida já podem provocar mutações celulares em animais.

Agora, a Universidade Técnica de Munique quer saber se os níveis de acrilamida e glicinamida varia significativamente nos pratos fritos com óleos saturados e insaturados. Os cientistas querem saber se, de fato, o uso de óleos poliinsaturados (milho, girassol, soja e gergelim), nas frituras, é melhor para a saúde do que outros tipos de óleo, como os saturados (manteiga, banha e margarina).

Diversos estudos apontam que os óleos saturados, ao entrar em contato com o oxigênio presente no ar, criam hidroperóxidos, que imediatamente se tornam acrilamida, quando passam pelo processo da fritura, mas ainda há controvérsias sobre a qualidade das frituras feitas com outros tipos de óleo.

Os cientistas da Universidade Técnica de Munique adiantaram que esperam, com estas pesquisas, incentivar que a indústria alimentícia adote padrões mais rígidos e saudáveis em relação a produção de salgadinhos.

Especialistas em nutrição recomendam evitar fritar os alimentos sempre que possível. Se a vontade de comer uma batata frita for irrestível, o ideal é cozinhar e depois dourar o alimento e não "carbonizar" os salgadinhos, mantendo uma temperatura de cozimento sempre menor do que 175 graus.